Muito temos falado sobre vinhos. Dos vinhos tintos, dos brancos, dos rosés, do Vinho do Porto (branco e tinto). Mas, muito pouco se lê e, menos ainda, se conversa sobre os champanhes ou espumantes. Talvez, pela variedade dos vinhos, o brasileiro os tenha deixado de lado, sobretudo o espumante nacional, cuja qualidade já é reconhecida lá fora.  Ao contrario disso, deveríamos deitar e rolar, já que a bebida se aproxima muito da personalidade do brasileiro, sempre alegre e expansivo, sem contar com a temperatura muito apropriada.  Nas rodas dos apreciadores do vinho, facilmente surgem opiniões e informações básicas associadas às regras para uma boa degustação. E sobre os champanhes e vinhos espumantes? Difícil alguém discorrer sobre a qualidade de uma marca ou outra e passar informações novas além daquelas que já conhecemos. Alguns imaginam que todos os champanhes e espumantes apresentam a mesma qualidade. As informações que nos chegam são aquelas aprendidas em cursos ou através de livros como, por exemplo, que o nome champanhe se dá ao vinho espumante produzido na França, na região que leva o mesmo nome (Champagne). Sabe-se, também, que todo o vinho espumante que não for produzido lá deve chamar-se apenas “espumante”.

O champanhe é produzido a partir de uma dupla fermentação, que dá origem às borbulhas (também chamado de mousse). Após a primeira fermentação, chamada “simples”, e uma vez misturado e engarrafado, dá-se a segunda, dentro da própria garrafa, em razão da adição de açúcar. O vinho normalmente é envelhecido por três anos e, havendo resíduos ou sedimentos, sua remoção se faz pela técnica do degorgement.   Como é isso? Após a segunda fermentação as garrafas são dispostas em posição de noventa graus, de cabeça para baixo, de forma a conduzir os resíduos para o gargalo. De cabeça para baixo, o açúcar passa a aderir à rolha.  

O clima em Champagne é ameno e produz vinhos ácidos próprios para fabricação da bebida.  A maioria dos champanhes é feita de uma combinação das uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, que são preparadas como se fossem fazer uns vinhos brancos, retirando-se a casca.  Hoje já existem tambores mecânicos que fazem o trabalho do profissional que antes rodava as garrafas, (segundo alguns seria a criação de Madame Cliquot), podendo-se concluir a operação em oito dias apenas.  Apos a segunda fermentação o champanhe é envelhecido na própria garrafa.  Ao contrario do que muitos pensam, em condições ideais, um champanhe pode ser guardado por 10 a 15 anos. Os melhores espumantes e champanhes são sempre produzidos a partir de uma segunda e lenta fermentação numa garrafa, seguindo-se o envelhecimento. Quanto mais longo melhor. Mais adiante se adiciona açúcar e coloca-se uma nova rolha.  As leveduras descem até o gargalo e aí se inicia um congelamento. O tampão da levedura é então ejetado pela pressão. Adiciona-se vinho doce e arrolha-se novamente a garrafa antes que o gás possa escapar. Antes era chamado esse método CHAMPENOISE e agora passa a ser conhecido como o método tradicional. E o Lambrusco? Nada mais é do que um espumante com sedimentos. 

O tempo melhorou a técnica de produção do champanhe e a mudança mais significativa deu-se no século XVII, graças a um monge beneditino chamado Dom Pierre Pérignon (1639/1715).  Era ele responsável pelos vinhos da abadia de Hautvillers, em Champagne, quando descobriu que uma cortiça resistente colocada na tampa manteria as borbulhas na garrafa. Estas se formam em três meses, na segunda fermentação, realizada depois que o vinho é engarrafado. Alguns atribuem ao religioso a invenção da bebida, outros atribuem a pequenos produtores a descoberta, os quais ocasionalmente teriam deixado borras de espumas sobre a fermentação em barris de carvalho.

Ao contrario do glamour que o champanhe proporciona, sua região é simples e cheia de florestas cortadas por rios. O epicentro do vinho borbulhante (cujo sabor e características têm forte relação com o solo calcário e o clima temperado) esta nas cidades de Reims e Epernay e em seus arredores que, junto com Chãlons, formam o “triangulo sagrado de Champagne”. Neste perímetro estão casas da categoria de Moêt et Chandon, Pipier Heidsiek, Pommery, Taittinger, Demoiselle e Veuve Cliquot. 

A uva Chardornnay é plantada na área de Côtes de Blancs. Já a uva Pinot Noir é plantada principalmente na região de Montagne de Reims. A uva mais comum para o champanhe é a Pinot Meuier, uma parente da Pinot Noir, frutada, que amadurece mais cedo.  Vinhos brancos só podem ser feitos de uvas tintas se estas forem prensadas com muito cuidado e o suco não tiver contato com as cascas. Normalmente o melhor suco é aquele que sai pela primeira prensa. Há limites rígidos em relação à quantidade de suco, que pode ser retirada de 1 Kg de uva, mas os champanhes mais baratos são, em geral, feitos de uvas mais prensadas e apresentam por isso um suco adstringente.

A Serra Gaúcha tem um clima que se aproxima da região de Champagne. O clima chuvoso e com pouco sol da Serra Gaúcha faz na Chardonnay e na Pinot Noir, usadas no produto francês, efeito semelhante ao que ocorre na região francesa. O produto nacional tem superado as expectativas e nas degustações às cegas tem ganhado dos Italianos, espanhóis e até alguns franceses.  Assim nessas férias e quando o calor apertar, coloque um champanhe na geladeira senão um espumante nacional com absoluta segurança.

O espumante nacional tem surpreendido tanto que Danio Braga disse em uma oportunidade: “Nossa climatologia é absolutamente perfeita para a obtenção de espumante de qualidade”. Segundo Roberto Rodrigues, da ABS do Rio de Janeiro, “a produção nacional é tão boa quanto os champanhes”.  Acrescenta ainda que o clima mais úmido do Rio Grande do Sul favorece a produção e as chuvas constantes, principalmente na época da colheita, fazem uma uva mais ácida, perfeita para esse tipo de bebida. Para resfriar deixe a garrafa por doze horas na geladeira, nunca no freezer. A baixa temperatura pode fazer a rolha sofrer um encolhimento, ocasionando vazamentos. Meia hora antes de abrir coloque em um balde com gelo. Deve chegar à mesa a uma temperatura de 6 a 8 graus centígrados servido em taças do tipo flute.

Se o vinho espumante tiver sido devidamente gelado e manuseado com cuidado, a rolha deve sair com um leve sussurro do gás e não com um violento estampido, derramando vinho para todos os lados.  A garrafa precisa ser mantida em um ângulo de 45 graus, e a cápsula metálica deve ser removida até o nível que exponha o anel que trava a armação de arame. Ao ser desenrolada, a armação afrouxa o suficiente para ser retirada. Enquanto isso, o polegar da mão esquerda (para destros) precisa ser mantido sobre o topo da rolha, a fim de evitar uma abertura prematura e também sentir o instante em que a rolha começa a ceder. A mão direita deve girar a garrafa lentamente até que a rolha comece gradualmente a sair e soltar, sempre mantida pelo polegar. Se eventualmente o cogumelo se partir a rolha restante precisa ser cuidadosamente perfurada para aliviar a pressão e a seguir removida com saca-rolhas.