Falar sobre evolução do vinho, seu envelhecimento é das matérias mais difíceis. Podemos dizer que seja imprevisível como um vinho vá evoluir.

A partir do momento em que o vinho é engarrafado, ele terá um período, um ciclo de vida até que atinja um apogeu e possa ser desfrutado com todo o prazer.

Normalmente, o vinho no início terá aromas primários, do fruto, de frutas para depois tornar-se "flat"(achatado), "dormindo" e, em seguida desenvolver lentamente aromas mais finos - o bouquet.. Em termos de boca, sensação tátil, tátil-olfativa, retrogosto será nesta última fase que o vinho atingirá todo seu esplendor. Os taninos serão polimerizados, haverá maior equilíbrio álcool-acidez-tanino para os tintos e álcool-acidez para os branco-secos e álcool-acidez-açúcar para os brancos doces.

Lógico que dependerá muito do tipo de vinho, existem vinhos feitos para serem tomados jovens e mais recentemente, através da maceração carbônica, os "nouveau" que são bebidas ligeiras a serem tomadas o quanto antes após o engarrafamento.

Um fator que influencia de modo fundamental na evolução e envelhecimento do vinho é como o vinho é conservado, quais as condições climáticas, qual o micro ambiente que o vinho permanece e quanto este microambiente influenciará no seu envelhecimento saudável, sem sobressaltos, sem "stress".

A luz, o calor, as variações bruscas e numa faixa grande de oscilação de temperatura, só prejudicarão o amadurecimento natural e lento do vinho fino. A posição da guarda do vinho também deve ser cuidadosa. A umidade relativa do ar no ambiente de guarda do vinho também é importante ser observada.

Colocado em condições ideais ou próximas delas fica a pergunta: Quando um determinado vinho estará pronto para ser bebido?

Mesmo com enófilos experientes vão ocorrer surpresas entre a reputação e possível presunção de evolução de um determinado vinho e o seu real desempenho em algumas safras.

Nas degustações verticais às cegas (várias safras de um mesmo vinho) é uma situação na qual podemos observar este aspecto. Dependendo da fase de evolução, safras mais jovens e menos valorizadas podem obter melhor performance do que safras mais valorizadas e menos evoluídas.

Muitas garrafas oferecidas em restaurantes ou lojas de vinhos finos guardam pouca relação com o fato de estar pronto para beber. Muitas vezes compramos vinhos finos em fase embrionária do seu desenvolvimento, que levarão anos ou décadas para se desenvolver.

No velho mundo, se herdam adegas com vinhos de décadas, no novo mundo herdam-se vinhos novos de poucas décadas.

A vinificação, sem dúvida, na última década, tem evoluído e muitos vinhos nos causam prazer mesmo sendo bebidos jovens - é um "infanticídio" agradável.

Outro aspecto a ser avaliado quando pensamos em abrir uma garrafa de vinho vem a ser o prazer do novo, a primeira vez que entramos em contato com determinado vinho ou como estará este vinho em relação àquela safra que nos deu tanto prazer. Devemos pensar com que comida iremos tomar determinado vinho.

O ideal é "monitorizar" a evolução do vinho, ou seja, de tempos em tempos, meses ou anos, abrir uma garrafa de um determinado vinho e avaliar sensorialmente seu momento de evolução - isto requer várias garrafas de uma mesma safra de um mesmo vinho, algo difícil, principalmente em se tratando de vinhos finos e de custo elevado.

Os vinhos da Champagne são aqueles que apresentam maior tempo em garrafa, gastam bastante tempo até serem liberados e no entanto poucos nos dizem em relação ao envelhecimento deste vinho. Vale ressaltar que este tipo de vinho é o mais sensível e o que mais sofre com as condições de conservação inadequadas.

Os vinhos de Bordeaux são os vinhos que primeiro pensamos quando falamos em envelhecimento na garrafa em adega, vinhos para colecionar, para evoluir. Pouco se sabe a respeito desta evolução, mesmo os grandes enólogos europeus e americanos colocam como muito complexa e difícil de avaliar as reações químicas que ocorrem no vinho durante a fase de envelhecimento até seu apogeu e posterior declínio.

Os vinhos da Borgonha são mais difíceis de preservar boa evolução, são vinhos considerados femininos (a uva Pinot Noir é muito delicada). Os vinhos finos da Borgonha levarão 10 a 20 anos para amadurecer e mostrar todo seu esplendor, mas as condições de conservação terão que ser muito boas.

Os brancos doces também evoluirão no decorrer de décadas quando bem conservados, cito o exemplo do Chateau D’Yquem que se considera que não deva ser bebido antes de completar 10 anos de idade (eu os acho maravilhosos em qualquer idade), e que poderá ser bebido com décadas de vida.

O vinho é maravilhoso por poder nos oferecer uma série de sensações agradáveis, em companhias de amigos, e é uma dos poucos capazes de mudar e mudar para melhor.