Primeira Aula 

O que é o vinho?

Vamos entrar no mundo mágico do vinho. No mundo dos brancos, rosados ou tintos, espumantes, ou não, mais fortes ou mais leves, aromatizados, doces ou secos. Mágico, já era assim considerado pelos povos antigos, o sumo da uva fermentado. Um pouco do efeito que o álcool fazia era muito apreciado como um sintoma de uma maior proximidade com os deuses. Em suma, para a ignorância dos homens mais antigos o ficar de pilequinho aproximava-os das divindades.

Não se trata aqui de um incitamento à embriaguês dos caríssimos alunos que me honram como visitantes desta primeira aula, aula introdutória. Trata-se isto sim de olhar o vinho na sua justa perspectiva. Nem tanto um produto acostumado a ser visto - pelo menos nos países onde o vinho sempre foi um produto popular e barato - como companheiro inseparável de beberrões estendidos pelas ruas, nem tampouco um produto de elite, reservado às pessoas mais sofisticadas.

O que se pretende é transmitir um pouco de amor por este produto que afinal nasce da terra e que tem raízes antiqüíssimas. Um copo de vinho representa o trabalho do homem, o resultado muitas vezes de sua luta contra as dificuldades impostas pela natureza. Como, onde e quando produzir vinho. Ensinar dentro de nossas possibilidades a reconhecer as características do vinho, da cor e do odor, antes mesmo de prová-lo. Sugerir a vocês como, quando e com que beber o vinho, mas também quando e porque recusar um vinho.

Em resumo o importante é nos prover de uma certa cultura, sem ser, como aliás nunca foi nosso propósito, uma cultura fantástica, mas ao menos suficiente para que todos possam conhecer um bom número de coisas novas a respeito desta maravilhosa bebida e saber, mais exatamente, o que é que se está bebendo.

Aliás o que tem numa garrafa de vinho em sua maior parte - 78 a 85 por cento - é água e açúcar. Dentro do açúcar está também o álcool etílico, considerado uma substância do açúcar. Na outra parte, a parte menor, temos outras milhares de substâncias que são as responsáveis pela personalidade de um vinho.

São elas os indicadores preciosos da qualidade e da saúde do vinho. Definem-se no chamado exame organoléptico. Um nome um tanto pomposo para um gestual simples que, a rigor, nos habituamos a fazer toda vez que provamos um vinho. Exatamente como já vimos fazer muitas vezes os provadores, avaliando a cor do vinho, a sua limpidez e descrevendo os odores e as cores.

Pela cor de um vinho se pode determinar sua idade, seu estado evolutivo e da mesma forma, do perfume que emana de um vinho, se pode intuir sua integridade, a variedade do vinhedo e a técnica de vinificação. Comparar os odores de vinhos a odores conhecidos, é um modo de dar outro nome, mais próximo do imaginário comum das pessoas, às substâncias químicas bem precisas que existem nos vinhos.

É mais imediato afirmar que determinado vinho tem odor de tabaco que fornecer a correspondente substância responsável pelo aroma de tabaco. Avaliar a qualidade da cor, dos perfumes e do gosto, ao lado de outras coisas, é o que pretendemos que nossos alunos assimilem neste breve curso.

Temos, porém desde já a primeira regra: se a cor é bela, límpida, os perfumes polidos e prazerosos e o gosto agradável, já se trata de um bom vinho aquele que você está sorvendo. Ok?

Comentários:

De LONDRES chegaram, recentemente, as notícias abaixo e que nos inspiraram a iniciar, logo, nosso curso de vinho. Além de otimistas, elas nos revelam de pronto dois componentes químicos do vinho. Dois componentes benéficos e que nos mostram com clareza a importância de conhecermos um pouco deste antigo e apreciado produto.

O Cabernet Sauvignon um dos preferidos dos amantes do vinho; também pode ser uma das variedades mais saudáveis para o coração.

A uva Cabernet Sauvignon tem altos níveis de "resveratrol", um componente que propicia o colesterol benigno e limita o mau colesterol que bloqueia as artérias.

A maior concentração de "resveratrol" foi encontrada nos vinhos tintos, particularmente nas uvas Cabernet Sauvignon.

A uva escura produz "resveratrol" para proteger a si mesma de um fungo mortal e também tem altos níveis de outros antioxidantes que evitam a deterioração do fruto.

A quercitina, outro componente do vinho tinto, facilita o dilatar dos vasos sangüíneos e evita a produção de coágulos.

Os efeitos de um bom vinho tinto estão relacionados à escolha dos mesmos, à educação do olfato e do paladar, aos conhecimentos de seus vinhedos e à degustação em um ambiente afetivo e agradável".

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 Segunda Aula

Vinho, um pouco de história

Seguramente foi casual a descoberta do homem antigo de que o suco da uva esquecido numa vasilha qualquer, rudimentar, poderia transformar-se e passar  a ter um gosto diverso. E ainda mais, e sobretudo, uma estranha bebida que provocava efeitos prazerosos e inebriantes.

Por este motivo era freqüente no passado que o resultado da fermentação do  suco da uva fosse usado em cerimônias religiosas. Na falta de conhecimentos  científicos os efeitos provocados pelo álcool eram considerados "mágicos" e ligados a divindades.

A "vitis vinifera" já crescia de modo espontâneo há trezentos mil anos como comprovam diversos descobrimentos arqueológicos. De forma consciente, porém,  há cerca de oito mil anos antes de Cristo. Na Ásia, na Geórgia, na Armênia.

Dali a cultura da uva migrou para o leste, atravessou a Ásia até a China. Mais tarde a cultura da uva se difundiu prá oeste e chegou à Europa graças aos gregos, já depois de Cristo.

Mas é com os Romanos e a expansão de seu império que o vinho conhece um verdadeiro boom. O comércio se desenvolve e iniciam-se os estudos sobre a viticultura.

Os franceses inventam o barril de madeira que em verdade revolucionará o mundo enológico e desenvolvem uma variedade mais resistente ao frio dando origem aos vinhedos de Borgogna. 

Ao fim do terceiro século depois de Cristo por influência germânica a cerveja substitui o vinho. O vinho é um pouco posto de lado, mas nos monastérios cristãos a continuidade enológica permanece, inclusive porque na religião cristã o vinho era parte integrante do ritual da missa.

Ao lado de qualquer igreja se encontrava sempre um vinhedo e em todo subterrâneo eclesiástico lá estavam escondidas as garrafas de um bom vinho.

O vinho recupera seu posto de novo por volta do século nono, no período de Carlos Magno, acompanhando os primeiros sinais de recuperação econômico-social da Europa.

Daí em diante o consumo vai sempre crescendo e chega como uma explosão já na   sociedade feudal. As classes mais pobres já o bebem "para esquecer" e os abastados o elegem como um vício refinado.

A viticultura e a enologia evoluem, as técnicas de cultura e de vinificação se tornam mais sofisticadas. Mais sólidas as garrafas e aperfeiçoadas as rolhas.

Pasteur com suas pesquisas sobre a fermentação nos anos oitocentos possibilita o crescimento das quantidades produzidas de uva para abastecer o grande comércio industrial.

O vinho cada vez tem menos segredos e mais certezas. Finalmente, também os grandes inimigos como fungos e parasitas são derrotados.

O parasita Phylloxera Vastatrix devastou a viticultura da Europa por volta de 1850 em diante. Apesar do estrago, daí para frente passou-se ao plantio de vinhas mais resistentes. Já no início do século vinte predominam as leis de mercado, os regulamentos com controles de origem e as mudanças no paladar do consumidor que passa a exigir um produto mais evoluído.

Hoje e nos próximos anos o que se espera é um grande crescimento no consumo e uma constante melhora na qualidade, inclusive porque nossa civilização sempre veio refinando e sofisticando cada vez mais o que já é um processo da natureza.

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Terceira Aula

Geografia do vinho - Países e vinhos

A origem do vinho pode até ser a Ásia, mas é inegável que através dos séculos, tornou-se a Europa a região que tradicionalmente consagrou o vinho. Primeiro na Grécia, depois Itália e França, mas também Espanha e Portugal, o vinho tornou-se parte da história, da cultura e do que mais têm de tradicional estes países.

O processo histórico conhecido como imperialista e colonizador levou para além da Europa e através dos oceanos a tradição vinícola. Determinou com isto realidades atuais novas e importantes que são aquelas ligadas ao desenvolvimento da vinicultura no Norte e no Centro-Sul do continente Americano, na Austrália e África do Sul, que se estão impondo como produtores emergentes de bons vinhos. Ver comentários.

Baseados em dados de 1995 vejamos a produção dos diversos países europeus:

• Itália: 57 milhões de hectolitros. O maior produtor do mundo. Possui diversas regiões vinícolas cada uma com estilo e uva próprios. Os famosos italianos incluem o Chianti, tintos de estilos variados e o Marsala o licoroso italiano. O Dolcetto, equivalente ao Gamay francês, suculentos tintos destinados a serem consumidos cedo. E ainda o Barolo e o Barbaresco do Piemonte.

• França: 55 milhões de hectolitros. A França tem o maior número de vinhos com denominação controlada no mundo. Zonas famosas como a da Champagne, a Borgonha, pátria dos grandes vinhos tintos baseados no Pinot Nero e o Bordolese, famoso pelos tintos produzidos com o corte de uvas Cabernet e Merlot. E ainda a Alsácia com os seus renomados vinhos brancos perfumados.

• Espanha: 20 milhões de hectolitros. O panorama do vinho na Espanha se caracteriza pela variedade e pela continuada melhoria na qualidade. Ao lado do famoso Jerez, chamado Sherry em Londres, se está desenvolvendo paulatinamente, na península ibérica, uma profunda cultura de vinho. A denominação Rioja, terra de tintos importantes, a Catalunha, onde se produz o Cava, o espumante pelo método clássico espanhol, a fria Galizia e a região temperada em torno de Valencia.

• Alemanha: 11 milhões de hectolitros. Domina o vinho branco na Alemanha. O Riesling do Reno e o Muller-Thurgau, em primeiro plano, mas também o Sylvaner e Kerner. Os produtores se concentram a sudoeste do país. E muitos vinhos produzidos com uvas supermaduras ou mesmo murchas.

• Portugal: 7 milhões de hectolitros. No vinho português a palavra que domina é tradição. O país sempre enfatizou suas próprias variedades autóctones: em torno de 500 mais ou menos. Em primeiro lugar os famosos vinhos de "dessert" Porto e Madeira. E também o Vinho Verde, que é um branco ligeiro e ácido. E não faltam os tintos importantes, em particular aqueles produzidos na região do Alentejo.

• Grécia: 4 milhões de hectolitros. A Grécia tem um patrimônio autóctone, extraordinário e foi um dos primeiros países a ocupar-se de vinho. A técnica porém ficou ancorada no passado e só recentemente, no norte do país estão sendo dados os passos necessários para a melhoria da qualidade.

• Áustria: 2 milhões de hectolitros. O clima e o terreno são ideais para produzir vinhos brancos, particularmente perfumados os Riesling e Muller-Thurgau. Os tintos importantes são os da região de Mittelburgenland.

• Suíça: 1,2 milhões de hectolitros. Tem sempre crescido o número de vinhos suíços que são apreciados a nível internacional. Entre os brancos o Chasseleas, da Suíça ocidental. Entre os tintos domina o Pinot Nero e o Merlot, cultivado nas diversas empresas do Ticino.

Do ponto de vista quantitativo, por fim, devemos assinalar o vinho produzido na Europa do Leste:

• Romênia: 7 milhões de hectolitros.

• Iugoslávia: 5 milhões de hectolitros.

• Hungria: 3,2 milhões de hectolitros (boa a qualidade do vinho da região de Tokaji, conhecida internacionalmente).

• Bulgária: 2,2 milhões de hectolitros(produz um tinto honesto mas sem maiores pretensões).

• Thecoeslováquia:1,1 milhões de hectolitros.

Comentários:

• América do Norte - Desde a década de 60 que os vinhos americanos têm melhorado consideravelmente. A Califórnia responde por 95% do vinho produzido nos EUA - os vinhos são semelhantes em estilo e qualidade aos bons vinhos franceses.

• América do Sul - O clima e o solo no continente não é dos mais favoráveis ao vinho - O Chile a Argentina e o Sul do Brasil são os melhores produtores. O Chile produz tintos excelentes.

• África do Sul - A região do Cabo é a melhor para o vinho, pelo clima e pela diversidade de solo.

• Austrália - Faz excelentes vinhos apesar de ter começado a produzir tardiamente. O sul da Austrália é o maior produtor. As uvas Shiraz e Cabernet, combinadas e a Pinot Noir, dominam na área dos tintos.

• Nova Zelândia - Desde 80 é um "novo" país produtor de vinhos. Vinhateiros talentosos, clima excelente e técnicas inovadoras determinam um potencial muito grande para os vinhos do país. As uvas são Pinot Noir, Cabernet e Merlot, para os tintos.

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Quarta Aula

Questionário #1

1) Qual o percentual de água na composição do vinho?

a) entre 78% e 85%
b) menos de 50%
c) entre 62% e 70%

2) Qual a doença que devastou os vinhedos europeus em fins de 800?

a) Filoxera
b) Mal de Esca
c) Peronospora

3) O Tokajy é uma região de vinhos da:

a) Hungria
b) Romênia
c) Suiça

4) Os grandes tintos da Borgonha são produtos de uva:

a) Cabernet Sauvignon
b) Pinot Nero
c) Merlot

5) Qual o maior produtor de vinho da América do Sul?

a)Chile
b)Brasil
c)Argentina

6) 95% do vinho produzido nos Estados Unidos vem de:

a) New York
b) Oregon
c) California

7) O vinho verde é um vinho produzido em:

a)Portugal
b)Espanha
c)África do Sul

8) A Rioja é uma importante região de vinhos de:

a)México
b)Espanha
c)Chile

9) Onde nasceu a cultura do vinho?

a)Europa
b)Ásia
c)América

10) O que é um Cava?

a) Um método clássico de produzir espumante na Espanha.
b) Uma região de vinhos de Portugal.
c) Um local onde o vinho repousa.

11)Qual a região de bons tintos em Portugal?

a)Minho
b)Alentejo
c)Algarve

12)Quais os dois países da União Européia que possuem uma grande variedade e um belo patrimônio autóctone no que se refere a uvas e vinhos?

a) Grécia e Portugal
b) Portugal e Hungria
c) Grécia e Espanha

13)Qual o vinho e a safra da garrafa que Cary Grant derruba e quebra num filme de Hitchcock, passado no Rio?

a) Um Clos Vougeot 1912
b) Um Pommard 1934
c) Um Chateau Lafite 1928

14) No filme "A Festa de Babette", de Gabriel Axel, que vinho, de 1845, a criada Babette serve?

a) Um Clos Vougeot
b) Um Chablis
c) Um Pommard

15) Jaime Milan, Presidente da UVIBRA - União Brasileira de Vitivinicultura
 de Bento Gonçalves (RS) diz que "para encerrar o milênio, a mãe natureza nos brindou este ano com um colheita ímpar" semelhante às dos anos abaixo que ficaram gravadas em nossa memória:

a) 73, 81 e 96
b) 71, 86 e 93
c) 73, 86 e 91

Não deixe de responder ao questionário acima.  É o  primeiro teste e cobre as três primeiras aulas.  Consulte o gabarito com as respostas corretas em nosso site, na seção Curso de Vinho. Clique em 'questionário nº 1' no primeiro capítulo do programa.

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Quinta Aula

O vinhedo. A viticultura. A cultura de cultivar o vinho

"O bom vinho nasce na vinha", diz um antigo ditado popular entre os viticultores. De fato não existe nem homem, nem máquina, nem aditivo que possa tornar um vinho melhor do que a própria qualidade da uva colhida e que por conseguinte lhe deu origem.

É no campo, sobretudo, que se produz o vinho. Antes que na cantina. Tem um papel fundamental no vinho aquilo que os franceses definiram com muita felicidade e chamaram de "Terroir",  exportando o termo para todo o mundo. O "Terroir" é um conjunto de fatores geográficos, climáticos, geológicos e biológicos, únicos e que não se repetem. Portanto, antes de se aprender a conhecer um vinho é importante conhecer a sua raiz.

"Quanto mais você está  em baixo mais você deve subir". É desta maneira que devemos aprender que todas as principais regiões de vinho  do mundo são em países posicionados entre os 30 e os 50 graus de latitude, ou seja, em zonas de clima temperado.

Em estreita relação com a latitude temos que considerar a altitude sobre
o nível do mar, ideal para o cultivo da uva. Como regra geral devemos ter presente que a altitude pode ser tanto mais elevada quanto mais baixa é a latitude. Os grandes vinhos da Borgonha, por exemplo, não superam os 50-60 metros sobre o nível do mar. No Chile, situado muito mais em baixo, os melhores resultados se obtém a 600 metros sobre o nível do mar.

Sol e chuva na justa proporção para levar a uva a um equilibrado grau de maturação, além da necessidade de um clima temperado, com temperaturas médias anuais não inferiores aos 10 graus.  Fundamental também a necessidade de luz e de sol - em média (1.300-1.500) horas anuais - e de água - (650-700)  milímetros de chuva anual.

É, obviamente, preferível uma "distribuição" homogênea, durante o ano, dos fatores climáticos.  Uma maturação constante, sem picos de calor. Bem como as precipitações ideais de chuva devem ocorrer no inverno e na primavera e não durante a floração da videira nem durante a colheita.

Quem comanda o clima logicamente é a natureza. Cabe porém, ao homem, na medida do possível, intervir, de acordo com a própria exigência da cultura, com as condições do terreno e com a localização e distância das instalações. Também as formas de tratamento e manuseio, facilitando a
penetração do sol e outros procedimentos naturais, favorecem a um melhor desfrute dos fatores climáticos.

COMENTÁRIOS:

- Um antigo provérbio entre vinhateiros diz que quanto pior o solo melhor será o vinho. O solo deve reter a umidade sem ficar alagado. Solos quentes de cascalho e areia retém o calor acelerando a maturação, os frios, argilosos a retardam.

- A natureza do solo afeta o vinho e por isto causa polêmica entre a Europa que considera o solo um componente vital e países do Novo Mundo que tendem a minimizar a importância do solo.

- As encostas são apropriadas para vinhedos porque possuem boa drenagem e concentram muita luz solar. As terras planas são férteis demais.

- A altitude, afetando a temperatura, faz com que as uvas levem mais tempo para amadurecer em vinhedos mais elevados e de clima fresco.

- Uma temperatura anual média de 14 a 15ºC com uma média estival de pelo menos 19ºC é o ideal. O verão não deve ser muito quente e nem o outono muito frio.

- A chuva deve cair no inverno e na primavera. Chuva demais no verão e no outono pode prejudicar as uvas.

- Geadas, granizo, chuvas e ventos fortes são perigos constantes.

QUESTIONÁRIO

Com relação à quarta aula, ou aula de revisão da parte introdutória do
nosso curso, como vocês perceberam, algumas poucas questões, propositadamente, não se apoiaram nas aulas ministradas. O objetivo foi apenas o de apresentar curiosidades de revistas, com respeito aos vinhos, permitindo também uma pequena diferenciação nas respostas.

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Sexta Aula

A uva. O vinho traz em si a sua verdade

Num copo de vinho o que encontramos nada mais é que "suco de uva" transformado pela fermentação, pelo trabalho na cantina e pelo tempo.

Como dissemos na aula anterior não existe tecnologia capaz de transformar uma uva medíocre num grande vinho. Está, portanto, na qualidade dos cachos da uva que se vai produzir, a premissa necessária para um grande vinho, um vinho de valor.

É fundamental a escolha da variedade que melhor se adapte a cada contexto geográfico e ambiental específico. É uma escolha difícil para o viticultor, que deve levar em conta inclusive as tendências do mercado futuro, tentando com isto antecipar suas previsões. Não podemos esquecer que um novo vinhedo, por exemplo, só começa a produzir uva de qualidade a partir do terceiro ano.

A variedade da uva, claro, é importantíssimo no vinho. Os franceses espalharam o Cabernet e clonaram variedades e tipologias específicas. Os clones são numerados. O Cabernet clone 170, para exemplificar,faz um cacho diferente de um outro. É importante, sobretudo, escolher a variedade correta, de acordo com o sistema de cultivo adequado, além do que as operações no vinhedo devem ajustar-se à  produção que se deseja obter.

O Pinot Negro é típico e nos facilita compreender os diversos fatores que concorrem para uma viticultura de qualidade.  Esta uva, da casca preta, é uma das protagonistas do champagne e de muitos outros espumantes, método clássico, mas é também a uva da qual são produzidos vinhos tintos dentre os melhores do mundo, como os Borgognas da França e muitos italianos também.

No primeiro caso, obviamente, as uvas são vinificadas em branco, ou seja, sem a casca, responsável pela cor dos vinhos e no segundo com ela. Os clones porém não serão os mesmos. Existem variedades de Pinot Negro
indicadas para espumantes, ou, se se puder dizer melhor e assim: para a
espumantização. Outras, ideais para a produção de grandes vinhos tintos.

Para espumantes os cachos da uva serão mais cheios e as frutinhas maiores. No caso dos tintos os cachos possuem dimensões reduzidas e as frutinhas serão menores, determinando, contudo, uma boa relação polpa/casca. E é nesta, a rigor, que se esconde, em sua maioria, as substâncias fenólicas, ou os chamados polifenóis, importantíssimos para os vinhos tintos.

Os sistemas de cultivo, ainda no nosso exemplo e também as operações no vinhedo são diferentes. Se a produção se destina a espumantes é possível
manter um nível de produção elevado, mas se é para produzir vinho tinto é preciso um sistema de cultivo orientado para a obtenção de baixo rendimento, ou seja, um rendimento menor por hectare para concentrar bem o polifenol nas uvas, tentando-se sempre concentrar as substâncias num número menor de cachos.

No seu ciclo de vida vegetativa, a planta da uva transfere ao fruto um
determinado número de substâncias e na medida em que se reduz o número de cachos se obterá, obviamente, uvas mais ricas e concentradas.

O que não se pode é errar no clone ou na variedade escolhida. Continuando com nosso exemplo. Vinificando em tinto, uvas Pinot destinadas à espumantização, obteremos vinhos fracos de estrutura, com pouca cor, poucos taninos e elevada acidez.  Ao contrário, a vinificação em branco de cachos de Pinot indicados para a produção de vinhos tinto, proporcionará um vinho com pouca acidez, elemento importantíssimo nos espumantes.

Conclusão, válida para a viticultura em geral: para cada tipologia de vinho existem variedades e clones adequados e regras de cultura especificamente indicadas.  É portanto fundamental definir antes, a destinação enológica, ou seja, aquilo que se quer obter de cada vinhedo e respeitá-la.

O objetivo na Cantina será sempre aquele de não "arruinar" a matéria prima que a natureza produziu.

COMENTÁRIOS

- O vinho branco é feito de uvas brancas embora uvas pretas possam ser utilizadas desde que não sejam esmagadas e sim prensadas.  Depois de
permitir que o sumo tenha se depositado, a fermentação começa. Este processo é mais longo que o do tinto e a temperatura exata e a sua duração variam dependendo do estilo de vinho.

- O processo usado para se fazer o tinto é semelhante ao branco, só que a casca da uva é mantida em contato com o sumo em fermentação, dando assim muito mais intensidade no sabor e na cor do vinho.  A fermentação, que dura de 10 a 30 dias, é a uma temperatura mais alta para os tintos do que para os brancos.  O vinho pode ser envelhecido tanto em barris quanto em tinas antes de ser engarrafado.

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 Sétima Aula

A colheita

É o encontro ansiado e o momento mais esperado e importante do ano. O ajuste de contas depois de 12 meses de fadiga. Escolher o momento justo para a colheita não é fácil. Depende sobretudo da variedade e da destinação enológica da uva.

Em que períodos colher?

Com referência à questão da variedade temos a uva de mesa Chasselas, cuja colheita se dá tradicionalmente nos fins de agosto início de setembro.  É o primeiro período de colheita da qual inclusive fazem parte: os vários Pinot
vinificados em branco, o Chardonnay e o Traminer.

15 dias depois, ou seja, em torno de mais duas semanas, começa o segundo período, do qual são protagonistas outras videiras de casca branca como o Sauvignon Blanc, o Moscato, o Riesling e também os primeiros tintos como o Cabernet Sauvignon, Merlot e Dolcetto.

Mais duas semanas, 15 dias e entramos no terceiro período. Vem então a colheita das uvas Barbera, Lambrusco, Grignolino, Trebbiano e Sangiovese.

Naturalmente que tais períodos de colheita são meramente indicativos e
referenciais, sujeitos a diferenças que obviamente ocorrem entre zonas distintas e safras diversas.

Mais variável ainda é a escolha do momento justo para a colheita a ser
efetuada pelo viticultor com base no vinho que ele deseja obter. A maturação da uva comporta um gradual aumento dos açucares - que serão
transformados em álcool - e uma conseqüente diminuição da acidez. Com base nesta evolução é que o viticultor poderá fazer a  escolha adequada.

Colheita Precoce ou Tardia?

Por exemplo, quem desejar produzir um vinho branco jovem e até frisante, que necessita uma discreta acidez  para dar-lhe o perfume ou a  fragrância necessária, recolherá a uva precocemente, favorecendo  um maior frescor aromático.

Ao contrário disto quem desejar produzir um vinho tinto importante, destinado ao envelhecimento, o que requer um elevado grau alcoólico para conservá-lo ao longo do tempo, adiará a colheita para obter um grau mais
elevado de teor de açúcar.  Também um caso a parte seriam as uvas destinadas à produção de vinhos supermaduros ou passados, onde a colheita
também é retardada para favorecer a desidratação além da vantagem de uma elevada concentração de açúcar.

Para se estabelecer tecnicamente o momento justo para a colheita, colhem-se cachos da uva no vinhedo e se procura medir com um mostímero ou um refratômetro os níveis de açúcar e de acidez.  Porém, sempre com muita atenção no noticiário da previsão do tempo.  Uma chuva a mais... e pronto. Uma uva banhada, encharcada não pode ser colhida porque a água da chuva influi muito negativamente na composição do mosto, o suco da uva em fermentação.

Recentes pesquisas apontam um outro elemento importante a ser levado em consideração para a escolha do melhor período para a colheita, particularmente no que tange aos vinhos tintos.  É a chamada maturação
fenológica, ou o "estado de saúde" dos polifenóis, substâncias indispensáveis e que conferem cor e estrutura ao vinho tinto.

O equilíbrio de um vinho é de fato obtido a partir de um conjunto de diversos elementos que atuam combinadamente. Neste sentido, pode até resultar negativo o recolhimento tardio de uma uva para a obtenção de mais açúcar, se este estiver influindo negativamente sobre os polifenóis.

Colheita Manual ou Mecânica?

Os viticultores mais atentos à qualidade recolhem manualmente a uva, e a colocam  em pequenas caixas, de modo a fazer uma precisa seleção dos cachos maiores e evitar a ruptura das frutas antes de chegar à cantina.  Os sistemas de colheita mecânica podem ser também usados mas só em certos terrenos e com determinados sistemas de cultivo.  Embora esteja sempre evoluindo a colheita mecânica, sobretudo em termos de seleção dos cachos, não garante a escolha qualitativa que só os olhos atentos do homem podem observar.

COMENTÁRIOS

- A decisão de quando colher as uvas, como vimos, é difícil para o vinhateiro. À medida que as uvas amadurecem o nível de acidez diminui e o
açúcar a cor e os taninos aumentam.

- A acidez necessária a um vinho deve estar em equilíbrio com a também
desejada doçura, que só é adquirida com o amadurecimento.

- O vinho tinto se beneficia de uvas mais amadurecidas, mas uma colheita tardia aumenta o risco de danos causados por intempéries.

- A colheita à mão é demorada, utiliza muita mão de obra, todavia permite a escolha das melhores uvas.

- O processo de ressecar a uva, desidratando-a, concentra doçura.  As uvas ressequidas tornam os vinhos mais alcoólicos, mais estáveis e de vida mais longa. Conhecidos e tradicionais são o Passito italiano e o francês Vins de Paille.

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Oitava Aula

Questionário # 2
 

1) Por que as principais zonas de viticultura no mundo são as
compreendidas entre os 30 e 50 graus de latitude:

a) porque a uva precisa de um clima temperado
b) porque a lua tem uma maior luminosidade nesta zona
c) porque nesta zona o sol incide durante mais horas

2) Durante o amadurecimento da uva:

a) o conteúdo de açúcar aumenta de modo inversamente proporcional à diminuição da acidez
b) há um crescimento constante seja no conteúdo de açúcar seja na acidez
c) diminui o conteúdo de açúcar e aumenta a acidez

3) Qual é a altitude ideal para a cultura da uva?

a) acima dos 100 metros do nível do mar
b) acima dos 300 metros do nível do mar
c) depende da latitude da região

4) Um vinho branco fragrante tem necessidade de uvas:

a) com um elevado teor de polifenóis
b) com um elevado conteúdo de açúcar
c) com uma elevada acidez que lhe conferirá o necessário frescor.

5) As temperaturas médias, anuais, melhores para o crescimento das videiras são:

a) inferiores aos 8 graus
b) em torno dos 10 graus
c) não inferior aos 13 graus

6) "O bom vinho nasce na vinha":

a) não é verdade, as modernas técnicas de vinificação permitem manipular a gosto, as uvas, nos trabalhos de cantina
b) é verdade, não existe tecnologia capaz de transformar uma uva medíocre num grande vinho
c) era verdade até há um tempo atrás, hoje se pode fazer de tudo

7) Os grandes vinhos tintos nascem de cachos de uvas com bagos pequenos

a) é verdade, porque determina uma melhor relação entre casca e polpa
b) é verdade, porque nos cachos vêm mais uvas
c) é falso, porque facilita o rompimento das uvas

8) O Pinot Nero é um tipo versátil de uva porque permite a produção de
ótimos espumantes e grandes vinhos tintos

a) é verdade, para obter vinhos de qualidade precisa, entretanto, utilizar os clones adequados às diversas técnicas de vinificação
b) não é verdade, com esta uva só se pode produzir vinhos tintos
c) não é verdade, com a uva Pinot só se pode produzir vinhos brancos

9) Um novo vinhedo passa a ser qualitativamente produtivo a partir de:

a) logo na primeira colheita
b) não antes da terceira colheita
c) não antes da sexta colheita

10) A maturação fenológica significa:

a) crescimento dos componentes ácidos da uva
b) enriquecimento dos açúcares
c) evolução das substâncias polifenólicas

Não deixe de responder ao questionário acima.  É o segundo teste e cobre da quinta à sétima aula.  Consulte o gabarito com as respostas corretas em nosso site, na seção Curso de Vinho. Clique em 'questionário nº 2' no segundo capítulo do programa.

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Nona Aula

Vinificação dos vinhos tintos e rosados 

Assim que a uva  é colhida ela é transportada para a cantina.  A uva destinada ao vinho tinto é a primeira a ser espremida, de leve e por equipamentos  que amassam  as uvas para a extração do sumo sem machucar a casca e sem fraturar as sementes. Isto deve ser observado porque nas pequenas sementes se escondem substâncias importantes no caso dos vinhos tintos.

A uva espremida e que foi separada dos talos ou galhinhos de madeira que contém substâncias tânicas herbáceas, amargas e prejudiciais ao vinho, constituem uma massa de uva espremida, denominada mosto. O mosto, em seguida, é transferido para a tina ou cisterna onde haverá a fermentação alcoólica, que provoca um aumento em torno de 4/5 da sua capacidade. Isto é, não se pode encher completamente a cisterna porque o processo de fermentação provoca um inchamento do mosto, o que o faria derramar.

Acrescente-se depois uma dose justa de anidrido sulfuroso, que, além de ter uma função antioxidante e desinfetante, desempenha também uma ação solvente sobre as substâncias colorantes contidas na casca. A temperatura é elevada até cerca de 28/30 graus centígrados, segundo a tipologia da uva e das escolhas do vinhateiro e neste ponto começa a fermentação, que é assinalada pelo borbulhar do anidrido carbônico. É a chamada fase "tumultuada": as cascas vão sendo empurradas  pelo  gás que se desenvolve e começam a aflorar em cima  formando uma camada ou um extrato de cobertura que é chamado chapéu.

É necessário "romper" continuamente este chapéu para impedir que se oxide em contato com o ar e também para favorecer a dispersão do calor. Esta operação - que hoje é condenada -  em italiano é  chamada "follatura" e é repetida muitas vezes ao dia por muitos dias. Feita manualmente, em recipientes pequenos, utilizando-se bastões chamados "follatori". A recomendada é a que é feita  em recipientes grandes por meio de bombas que trazem o mosto da parte mais baixa do contenedor do mosto, ou da cisterna, e o remete para o alto.  Esta operação é chamada remontagem.  Portanto, aconselha-se a chamada remontagem e não a "follatura".

Finalmente, quando as medições diárias com o mostímetro que mede a percentagem de açúcar no vinho - usualmente efetuadas uma pela manhã e outra à tarde -  indicam que a percentagem de álcool contida no mosto é mantida invariável, ou que o teor de açúcar é próximo a zero a fermentação terminou.  No mosto haverá ainda, com toda certeza, uma certa quantidade de açúcares, mas os fermentos -  polvilhos,levedos -  estão esgotados e débeis e não são mais capazes de continuar o seu trabalho.

Agora o vinho resultante está ali. Foi obtido um vinho que está ainda turvo, cheio de gás e com o chapéu, formado pela casca.  É preciso, portanto, separar a parte líquida da parte sólida. Faz-se o trasfego do vinho, passando-o de uma vasilha para outra, limpando-o dos sedimentos. Esta fase, em italiano, se chama "svinatura". Ao término desta operação, o vinho, límpido, claro e inteiramente limpo, pode ser transferido para recipientes de aço, no caso de um vinho para ser consumido ainda jovem, ou para barris de madeira, no caso de um  vinho para envelhecimento.

Comumente, sobretudo para os vinhos destinados ao envelhecimento, à fermentação alcoólica se segue logo a fermentação malolática, obtida inoculando-se bactérias específicas e elevando-se o vinho a uma temperatura de 24 graus. Trata-se de um processo que, transformando ácido málico em acido lático, amacia o vinho.

COMENTÁRIOS:

- Rosés, vinhos rosados são feitos da mesma maneira que os tintos, embora a casca da uva escura seja retirada após apenas poucas horas. De 12 a 36 horas.

- Os barris de madeira ainda são muito usados para se fazer vinhos finos no mundo. A madeira, normalmente o carvalho transfere taninos ao vinho e ajuda a amadurecer o vinho.

- O aço inoxidável, por outro lado, é adequado ao controle rigoroso da temperatura e preserva bem a pureza do vinho.

- O avanço na tecnologia vem permitindo mais controles sobre as etapas da produção vinícola, além de diminuir o tempo para produzir vinhos e também os custos.

- Alguns vinhos são engarrafados logo que prontos, mas a maioria dos vinhos finos são envelhecidos antes em barris de carvalho ou tinas de aço.

- O engarrafamento é feito em um ambiente estéril e totalmente automatizado. A maioria dos vinhos é engarrafado na fonte, mas os mais modestos podem ser engarrafados por um agente.

- O vinho deve ser selado para evitar que o ar entre na garrafa. A rolha é a tampa tradicional. Não altera o vinho, é barata e é fácil de ser retirada. São feitas de cortiça de carvalho.

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Vinificação dos vinhos brancos

 Como já  foi dito as substâncias que dão cor a um vinho estão escondidas em sua maior parte na casca.  Para se obter um vinho branco é indispensável, portanto, separá-la da uva, antes da vinificação.  Por isto que é possível obter vinhos brancos seja da uva com casca branca, seja de uva com casca escura. Só a polpa da uva é usada e quase todas as variedades e seguramente aquelas mais nobres, têm a polpa branca, independentemente da cor da casca.

As uvas são espremidas com uma prensa que amassa a uva de modo suave de forma a obter um mosto o mais limpo possível. Neste ponto se procede à clarificação do mosto, através um processo de filtragem e centrifugação.  O líquido obtido e a ele juntando-se uma dose de anidrido sulforoso, que tem função antioxidante e desinfetante, é transferido para a cisterna - onde haverá a fermentação alcoólica - preenchida só até 4/5 da sua capacidade total porque o gás que se desenvolverá durante a fermentação deverá ocupar o espaço deixado sobre o mosto, protegendo-o da ação danosa que provocaria o contato com o oxigênio.

A temperatura do mosto é levada, com utilização de equipamentos especiais, para em torno dos 18-20ºC. Como já se pode notar a fermentação dos vinhos brancos desenvolvem-se a uma temperatura muito mais baixa daquela  que é ideal para os vinhos tintos.  É que muito calor causaria uma perda na fineza do produto branco.  É importante manter esta temperatura e ainda intervir quando o calor desenvolvido pela fermentação também se elevar até aos 35-37ºC., ponto em que o processo pararia e as bactérias tomariam conta danificando irremediavelmente o vinho.  É fundamental portanto proceder a uma fermentação controlada governando a temperatura de fermentação mediante sistemas de refrigeração das cisternas
onde ocorre o processo.  Quando os levedos tiverem exaurido os açúcares contidos no mosto, entre dez a vinte dias para os vinhos brancos, a fermentação está completada.

Dependendo da tipologia do vinho que o produtor deseja obter se procederá à passagem do vinho para barris de madeira ou então se transferirá o vinho, adequadamente limpo através de filtragem,centrifugação e trasfegação, para recipientes de aço inoxidáveis para aguardar engarrafamento.  O frio é um dos aliados mais importantes, seja em fase de conservação que de engarrafamento.  As baixas temperaturas preservam os aromas e retardam o desgaste (queda de qualidade) do vinho. Os mais modernos equipamentos para engarrafar permitem a transferência do vinho, controlando a temperatura e, através de microfiltros, filtrar e
separar os eventuais microorganismos ainda presentes no vinho que poderiam dar lugar na garrafa a fenômenos de fermentação indesejável.

Para os vinhos brancos mais longevos e importantes é aconselhável  dar seqüência  com a fermentação malolática que, transformando o ácido málico em ácido lático, atenua a acidez total do vinho.  Esta é a fermentação "tradicional"  que pode porém ser integrada a outras técnicas, como aquela da criomaceração.  Na casca, se disse, esconde-se grande parte das substâncias colorantes mas também muitas substâncias aromáticas.  Refrigerando o mosto e impedindo assim o começo da fermentação e deixando-o em contato com a casca por qualquer hora se consegue extrair as substâncias aromáticas sem ocorrer um "inquinamento", ou seja, uma "poluição", colorante.

COMENTÁRIOS

- O uso de aditivos: O anidrido sulfuroso que é colocado na maioria dos vinhos comerciais para controlar a oxidação e matar bactérias; O Acido sórbico que pode ser adicionado para inibir o crescimento de fermento e bactéria no vinho doce. O uso de clarificadores: Muitos vinhos são clarificados com agentes como clara de ovo, gelatina, cartilagem de peixe, tanino líquido, carvão e certas argilas.

- Vinhos orgânicos: São aqueles produzidos com predadores naturais ou herbicidas e com o mínimo de químicos na produção de vinhos. A tendência atual é de se fazer o vinho de maneira mais natural possível, o que exclui o uso de certos agentes clarificadores, como os que vimos acima e as técnicas de filtragem.

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Décima Primeira Aula

Vinificação dos vinhos espumantes
 

Os espumantes podem ser produzidos por dois métodos diversos.  Aquele clássico - até há pouco tempo chamado também de "champenois" - que prevê uma re-fermentação na garrafa e aquele "Charmat" ou "Martinotti", onde a fermentação se dá num autoclave.

Em ambos os casos a primeira fase é aquela de se obter um vinho base que segue os tradicionais procedimentos para a vinificação dos brancos. São várias as uvas que podem ser utilizadas para a produção de vinhos espumantes, seja com as de casca branca como Chardonnay ou Riesling, seja com as de casca preta, como a Pinot Nero. O importante é que as uvas destinadas à espumantização são colhidas um pouco antes da completa maturação para que se possa obter a máxima fragrância dos aromas e uma boa acidez, que dará frescor ao vinho.

No método clássico o vinho base será depois engarrafado e se fará uma re-fermentação na garrafa, como vimos e nesta fase chamada "tiragem" adiciona-se ao vinho base o açúcar, os levedos selecionados e os sais. Este composto é chamado "licor de tiragem".  Uma vez enchidas as garrafas elas deverão ser fechadas com uma tampa especial, um cilindro com uma abertura em baixo voltada para o vinho sobre o qual se aplica uma tampa, a mais conhecida é aquela  em forma de coroa. As garrafas em seguida são dispostas em pilhas na posição horizontal para que ganhem espuma, ou gaseifiquem. Durante este período as garrafas são sacudidas manualmente a intervalos regulares para fazer com que a condensação se dê formando os granulados, ou borbulhas, sempre mais grossos.  Depois de 40 dias a espumantização será completada e se terá atingido a pressão desejada.

Terminada esta fase as garrafas são transferidas para apoios de madeira em cavaletes no formato de A maiúsculo, ou algo similar, com os orifícios para conter a garrafa.  Esta estrutura tem a função de levar a garrafa de uma posição inicialmente horizontal para uma posição vertical voltada para baixo mediante uma operação também manual e que tem o objetivo de levar os sedimentos até o gargalo. O vinho permanece diversos meses em contacto com estes levedos. Depois temos a fase chamada "dégorgement".  O sedimento é removido passando o gargalo por uma solução líquida de congelamento, levada a -25 graus. Forma-se um cilindro de gelo.  Quando a tampa é retirada, o sedimento é forçado para fora pela pressão interna.  Para compensar o que sai, a garrafa pode ser completada com o próprio vinho base ou com  uma dosagem de vinho e açúcar, uma espécie de xarope, cuja composição exata é uma fórmula secreta de cada produtor.

Em seguida já se pode colocar a tampa metalizada e definitiva. Todas estas operações se desenrolam num período de tempo mais ou menos longo, em torno de 24 meses. Quanto mais tempo o espumante permanece "nos levedos" mais adquire complexidade.

Com o método Charmat ou Martinotti - existe uma disputa sobre a paternidade do método, que parece ter sido inventado pelo italiano Martinotti e depois aperfeiçoado pelo francês Charmat - o vinho base, adicionado dos açúcares e levedos selecionados, é posto em autoclaves de aço inoxidável hermeticamente fechados e resistentes à alta pressão. Depois de 10 a 15 dias ocorre a espumantização e é necessário bloquear a atividade dos levedos. Este bloqueio se obtém levando a temperatura do vinho de +14 para -4 graus centígrados. Os levedos morrem e vão para o fundo. O espumante é deixado por um período variável de 6 a 9 meses (Charmat longo) sobre os levedos para serem  filtrados, polidos e passados num segundo autoclave, depois do que se procede ao engarrafamento.

COMENTÁRIOS

- O mais famoso dos vinhos espumantes é o Champanhe, cujo nome é o mesmo da sua região de origem. O que o torna tão diferente é o método pelo qual é feito, um processo de fermentação dupla responsável por seu borbulho ou mousse. Após a primeira fermentação simples, o vinho é misturado e engarrafado. Em seguida, há uma segunda fermentação, nas mesmas garrafas, uma vez que o fermento e o açúcar tenham sido adicionados. A remoção do sedimento e o "dégorgement" são processos subsequentes. O vinho é envelhecido por um a três anos.

-  Os vinhedos em Champagne são uma boa base para o champanhe porque a uva cultivada neste clima ameno da região produz vinhos ácidos.

-  A maioria dos champanhes é feita de uma combinação de Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.

- O sabor melhora com o passar do tempo. Após a segunda fermentação o champanhe é envelhecido nas garrafas que serão vendidas pelo menos um ano mais tarde, embora em geral se espere mais tempo.

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Décima Segunda Aula

Vinificação dos vinhos doces e dos especiais 

Antes da fermentação alcoólica, como já vimos nas aulas anteriores, o mosto, na realidade, é um  líquido açucarado. É a ação dos levedos que irá transformá-lo em álcool. Os açúcares, na fermentação, se transformam em álcool, logo, para se obter vinhos doces basta, limitar este processo de transformação. A técnica mais utilizada é aquela de interromper a fermentação quando já se formou a quantidade de álcool considerada desejável. Filtra-se o mosto então várias vezes e cada vez mais lentamente, utilizando-se filtros com malhas bem sutis para a retenção do levedo.

Diferente porém é o caso dos vinhos de uvas passas, ou secas, que são obtidos mediante o ressecamento, natural ou forçado, da própria uva, que assim é enriquecida de açúcar em decorrência ou pelo efeito da evaporação da água.  Atingido o ressecamento desejado a uva é submetida a uma vinificação em branco seguindo uma fermentação lenta e a uma baixa temperatura para não provocar alterações aromáticas.  Inclusive a permanência na cantina é longa porque o refinamento do vinho requer um tempo longo.

Estes tipos de vinho podem ser considerados maduros depois de três a quatro anos. Um dos exemplos mais notórios é o Vinho Santo toscano que nasce das melhores uvas que são feitas passas num processo sobre esteiras ou sobre grades, tipo grelhas de forno, em geral em ambientes cobertos e devidamente arejados em todas as estações do ano. Esta longa maturação demora pelo menos três anos.

Os vinhos de sobremesa ou licores Moscatel como o Moscato rosa, um vinho tinto doce trentino e friulano, são bem doces e, ao contrário, as uvas são deixadas  supermaturar na própria planta, no pé e são colhidas tardiamente para maximizar a sua doçura. A fermentação alcoólica é feita em recipientes de pequenas dimensões e, depois da fermentação malolática, o vinho jovem vem adocicado com o mosto concentrado para elevar o conteúdo de açúcar e em alguns casos submetido à alcoolização para atingir os 15-16 graus alcoólicos. O vinho é depois deixado envelhecer em pequenos tonéis de madeira por 2 a 3 anos.

Finalmente, se o outono for quente e úmido e as uvas permanecerem na vinha, elas podem ser infectadas e teremos então  os vinhos chamados botritizados, isto é obtido das uvas atacadas pelo fungo  Botrytis Cinerea ou mofo nobre, ou ainda podridão nobre.

São uvas murchas e desidratadas mas com  doçura acentuada e concentrada.   Este mofo produz transformações tais que alteram o metabolismo dos brotos das uvas, fazendo crescer notavelmente as substâncias aromáticas. Em alguns casos é possível acrescentar álcool etílico ao mosto concentrado, para aumentar a graduação alcoólica. A vinificação é similar àquela para obtenção dos vinhos de passas. Bons vinhos doces deste tipo são também produzidos em Bordéus e na Alemanha.

COMENTÁRIOS:

- Para se fazer o Xerez adiciona-se extrato neutro de uva a uma base de vinho depois de acabada a fermentação. O clima quente e o solo raro de Jerez de La Frontera, no sul da Espanha é apropriado para a sua produção.

- O vinho do Porto é um vinho licoroso doce, frutado e bem encorpado. Teve origem no Douro, no norte de Portugal onde é feito de vários tipos de uva. O extrato de uva é adicionado antes de acabada a fermentação. Os açúcares não fermentados, são responsáveis pela doçura do Porto. Austrália, África do Sul e Califórnia também fazem o vinho do Porto. Os tipos de Porto são Tawny, Ruby e Vintage.  Os dois primeiros são envelhecidos na madeira e o Ruby é consumido jovem. O Vintage é envelhecido na garrafa pelo menos por dez anos e o Tawny apresenta vários estilos. Os melhores são os de 10, 20 e os acima de 30 anos de idade.

- Conhecido pelo nome da ilha onde é feito, o Madeira, como o Porto, é fortificado durante a fermentação. Tem sabor especial obtido num processo chamado estufagem no qual se esquenta o vinho em um forno e depois se deixa esfriar.

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Décima Terceira Aula

O amadurecimento e o envelhecimento em barris de madeira

 

"Desculpe, mas este vinho é barricado?"

Cada vez é mais freqüente esta pergunta como se fosse a última palavra em matéria de vinho, ou como se os vinhos  envelhecidos em barris tivessem algo a mais.  Uma premissa é real: há milênios existe o binômio vinho-madeira.

E mais, no passado a madeira era o único recipiente apto a receber o vinho. Depois da segunda guerra os recipientes de aço, muito mais práticos, embora mais "passivos" na relação com o vinho, foram substituindo os barris. Hoje a tendência e também o aumento da preferência por um vinho de maior complexidade fez retornar o uso em cantina dos barris de madeira.

Vejamos primeiro as propriedades especiais da madeira. Certos vinhos, obtidos de uvas de elevada qualidade e provenientes de vinhedos especiais, ao permanecerem em contato com a madeira, adquirem elementos  que lhe conferem maior estrutura e maior durabilidade no tempo. Um vinho envelhecido na madeira adquire também aromas particulares derivados da mesma madeira. Agradabilíssimos se bem dosados, mas cansativos nos casos em que ocorre um excesso na utilização dos barris. Tais excessos  se traduzem na produção de garrafas onde os perfumes de madeira encontrados superam e cobrem os aromas primários do vinho engarrafado. Não só o tipo da madeira, mas também o corte, o amadurecimento, a queima e até  a lavagem, com água quente ou vapor, influem sobre os aromas que serão passados ao vinho.

O melhor barril é o grande ou o pequeno? A mística do barril é a do barril pequeno, com capacidade para 225 litros. De tradição francesa, o barril é usualmente construído utilizando-se o carvalho das regiões de Allier, Limousin, Tronçais, Nevers, Vosges, do Maciço Central Frances e, mais recentemente, o carvalho das Rocky Mountains e também madeiras provenientes da Rússia. No caso do barril grande a superfície do vinho em contacto com a madeira é maior e maior também a troca de substâncias com a madeira, mas a relação físico-química entre um grande barril e um pequeno barril é de cerca de 3 por 1.  Isto é, são necessários 3 anos de barril grande para se obter o bouquet de 1 ano de barril pequeno. Isto não quer dizer porém que o barril pequeno seja preferível ao barril grande. Fica por conta da sabedoria do vinhateiro, com base na uva de que dispõem e da sua destinação enológica, dosar a madeira, escolhendo o tamanho do barril, a tipologia e o tempo de envelhecimento.

O tipo da madeira é muito importante.  Existem inúmeras variáveis que entram na produção dos barris, o que proporciona diferenças notáveis nos aromas que a madeira passará ao vinho, sobretudo no caso dos pequenos barris, nos quais, o contacto com o vinho é amplificado. A zona de proveniência da madeira é muito importante. O terreno onde crescem as árvores destinadas aos barris tem um papel fundamental nos aromas que um vinho poderá adquirir do contacto com a madeira.

Nos terrenos mais leves, mais úmidos, por exemplo em Limousin, se pode obter madeiras mais porosas, com taninos mais agressivos, indicados para os destilados.  Ao contrário, os terrenos mais calcáreos, como em Alleria e também em Tronçais e Vosges, darão madeiras menos porosas, mais suaves. A primeira fase é a escolha da madeira. Neste caso é fundamental a experiência do homem que deverá escolher a madeira de melhor qualidade. Ele deverá procurar os troncos mais retos e com menores ramificações. O tronco será cortado para a obtenção das ripas e a melhor técnica para se obtê-las é aquela que, com respeito ao corte, preserva e respeita a integridade das fibras da madeira, as suas veias.

Obtido tais pedaços precisa-se passar à fase de amadurecimento. No momento do corte a madeira tem um teor de umidade de cerca de 70%, o que torna impossível a montagem do barril, já que ela deverá sofrer ainda um forte encolhimento. Seu ressecamento poderá  advir do contacto com o ar aberto ou através de ressecadores especiais, o que economiza de 3 a 4 anos no tempo. Com as soluções artificiais pode-se obter a umidade desejada em tempo curto, atentando-se porém para que a perda rápida de água por parte da madeira, com o conseqüente rápido encolhimento das fibras, não leve à formação de rachaduras mais ou menos grandes.

O ressecamento natural é obtido simplesmente abandonando-se as ripas numa ampla área em ar aberto. A regra derivada da experiência dos produtores indica o período de ressecamento mínimo em 1 ano de tempo, por centímetro de espessura da ripa. Isto significa dois ou três anos  e até mais no caso dos barris.  O amadurecimento natural além de oferecer um ressecamento normal, confere à madeira compostos voláteis de elevado poder aromático, em particular a baunilha, o que não ocorre no ressecamento artificial.

Uma vez secas, as ripas são reduzidas a uma dimensão única e apertadas nas extremidades para criar maior largura no centro, gerando assim um diâmetro mais amplo. As ripas em seguida são unidas em forma de cone e  o calor é usado para formatar o barril. A técnica "a quente" é necessária para facilitar a deformação das ripas.  Em seguida procede-se à queima. Uma verdadeira exposição do barril ao fogo e que é talvez a fase que confere maior diferença aromática entre um barril e outro barril. A queima ligeira prevê cerca de 5 minutos de exposição ao fogo, a média cerca de 10 minutos e aquela forte em torno de 15 a 20 minutos.  É esta operação que amplificará no vinho os conhecidos aromas da família dos tostados: fumo,café,tabaco, etc. e outras classificações aromáticas que distinguem os vinhos importantes.

COMENTÁRIOS

-Todos os aspectos na construção de um barril afetam o gosto do vinho.

- Os barris de madeira são muitíssimo usados para se fazer vinhos finos no mundo inteiro, apesar do pequeno tamanho, do tempo e do esforço necessários para enchê-los, esvaziá-los e limpá-los.

- A madeira, quase sempre o carvalho, fornece taninos ao vinho, dando-lhe um caráter de baunilha cremosa.  A exposição ao oxigênio no ar limitada pelos poros da madeira ajuda a maturar o vinho.

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Décima Quarta Aula

Questionário #3
 

1. Os polifenóis dos vinhos  tintos e rosados estão concentrados em sua maior parte:

a) Nas folhas.
b) Na casca.
c) Na polpa.

2. Entende-se por "follatura":

a) As operações que se executam para romper o "chapéu" que se forma durante a fermentação.
b) As operações que se executam para separar as raspas do mosto.
c) As operações que se executam para separar o vinho do  mosto fermentado.

3. Na vinificação em branco a casca é retirada:

a) Sempre.
b) Só no caso dos vinhos obtidos de uva de casca escura.
c) Depende da variedade do vinhedo.

4. Na vinificação em branco e em tinto a fermentação é feita:

a) A uma mesma temperatura.
b) A uma temperatura mais elevada na vinificação em tinto.
c) A uma temperatura mais elevada na vinificação em branco.

5. Os vinhos rosados são obtidos:

a) De uma maceração de poucas horas em contato com a casca.
b) Da vinificação em parte de uvas brancas e em parte de uvas escuras.
c) Da junção de vinho branco e vinho tinto.

6. Os vinhos doces nascem da:

a) Adição de açúcar.
b) Só de certas uvas doces.
c) De um resíduo açucarado da uva que não foi fermentada.

7. A criomaceração é uma técnica:

a) Para congelar o vinho na vinificação em branco.
b) Para extrair mais aromas na vinificação em branco.
c) Para evitar a fermentação alcoólica na vinificação em tinto.

8. Noventa e cinco por cento do vinho produzido nos Estados Unidos da América do Norte nasce:

a) Na Califórnia.
b) No Oregon.
c) No Estado de Nova Iorque.

9. A "pupitre" é:

a) Um recipiente para a fermentação.
b) Um cavalete onde repousam os espumantes em contato com os levedos.
c) Uma gaveta na cantina.

10. Na espumantização o vinho é refermentado:

a) Subindo-se a temperatura.
b) Adicionando-se levedos selecionados.
c) Adicionando-se bactérias.

Não deixe de responder ao questionário acima.  É o  primeiro teste e cobre as três primeiras aulas.  Consulte o gabarito com as respostas corretas em nosso site, na seção Curso de Vinho. Clique em 'questionário nº 3' no primeiro capítulo do programa.

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Décima Quinta Aula

Como degustar o vinho - Análise visiva

 A análise visiva é a primeira das três fases da degustação de um vinho. É tão importante ao ponto que dela pode depender a decisão de efetivamente se proceder à degustação ou não de um vinho.  A rigor um vinho turvo, com sedimentos em suspensão e uma cor pouco viva indica defeitos e até doenças.

Os olhos nos podem transmitir informações precisas sobre o estado de saúde, de conservação, a estrutura e a tipologia de um vinho. Quatro aspectos precisam ser levados em consideração no exame visual: a limpidez, a cor, a viscosidade e a efervescência, no caso dos frisantes e espumantes.

Procede-se ao exame visivo enchendo-se o copo até no máximo por um terço de sua capacidade e, empunhando-o pelo pé, eleva-se o mesmo  até a altura dos olhos, procurando-se observar, então, o vinho, contra a luz. Deste modo podemos examinar a limpidez, ou seja a limpeza e a capacidade de fazer passar as radiações de luz.  Quanto mais um vinho é límpido mais é estável e são.  Para examinar melhor este aspecto de transparência de um vinho pode se tentar ler uma folha de papel através do copo.

Em seguida procede-se à observação da cor, da qual se avalia a vivacidade, a cor acesa, ou não, a intensidade, carregada, escura, clara, pálida, débil ou não e o matiz, ou seja as combinações de cores possíveis, principalmente nos tintos, que vão desde o tinto púrpura, rubi até um tinto menos grená e até alaranjado. Os rosados também variam de rosa pálido até um rosa mais escuro e as tonalidades dos brancos, enfim, que vão do branco carta a um amarelo esverdeado, palha e ouro.

Para se avaliar a viscosidade é necessário observar o vinho enquanto no copo, fazendo-o girar lentamente sobre suas paredes. Pode-se, assim, observar a consistência, ou seja, quanto mais escorregadio mais ligeiro, e quanto mais denso  maior o conteúdo de álcool. O conteúdo alcoólico se pode avaliar também pelos pequenos arcos ou  pelas chamadas  "lágrimas" do vinho.  São curvaturas que se formam sobre as paredes dos copos devido mesmo ao grau alcoólico.  Quanto mais densos e lentos em descer e desaparecer maior será o conteúdo etílico do vinho.

Finalmente para os frisantes e espumantes devemos avaliar a efervescência devida ao anidrido carbônico que se libera no momento em que versamos o vinho no copo, provocando a espuma com suas bolinhas ou pequenas pérolas como preferem os franceses. A espuma deverá ser abundante e crepitante. As bolinhas, sobretudo nos espumantes, devem ser muitas, contínuas, pequenas e persistentes.  Por outro lado, nos vinhos normais, tranqüilos, a efervescência, note-se, é, ao contrário, um defeito e um sintoma de que ocorreu uma refer